Cách chế biển thủy hải sản đóng hộp

Chế biến thủy hải sản tươi sống thành những sản phẩm đóng hộp để phát triển hướng tiêu thụ mới cho sản phẩm.

Chế biến thủy hải sản đóng hộp đem đến nhiều lợi ích như

• Sản phẩm có thể được sử dụng trong thời gian dài hơn
• Tiện lợi cho người sử dụng
• Bán được sản phẩm chế biến với giá cao hơn
• Dễ dàng vận chuyển, bảo quản
• …

Bài viết đề cập đến quy trình chế biến cá hộp, loại sản phẩm thông dụng nhất trên thị trường hiện nay

Quy trình chế biến cá hộp

Quá trình chế biến sơ bộ

Cần đảm bảo nguồn nguyên liệu đầu vào được lựa chọn cẩn thận. Với sản phẩm tươi, cá cần thỏa mãn các yêu cầu tiêu chuẩn chất lượng được đưa ra. Với những sản phẩm đã qua sàng lọc và cấp đông cần làm tan giá ở nhiệt độ thích hợp.

• Làm sạch và phi lê

Tiến hành cắt bỏ đầu và tách nội tạng của cá.

Tùy theo đặc điểm kích thước, cấu trúc xương và cấu trúc thịt của từng loại cá tiến hành các bước sơ chế cắt khúc, phi lê và các bước xử lý khác.

• Tách da

Ngâm cá vào dung dịch NaOH ở nhiệt độ 70-80 độ C với pH trong khoảng 11 -14 trong vài phút.  Dùng vòi nước phun mạnh để tách bỏ phần da thì ngâm cá vào HCl có độ pH 1-4 để trung hòa lượng kiềm sót lại

• Rửa

Rửa cá trong nguồn nước sạch được khử trùng. Đặc biệt chú ý làm sạch khi tách nội tạng vì đây là nguồn lây nhiễm nghiêm trọng. Loại bỏ nhớt và máu trên miếng cá. Không nên rửa lại sau khi phi lê.

• Ngâm muối

Ngâm cá trong dung dịch nước muối có hàm lượng 1 – 2%, chỉ sử dụng muối tinh khiết không chứa MgCl₂. Việc ngâm muối để gia tăng hương vị cho sản phẩm nên ở một số loại cá nước mặn có thể không cần tiền hành.

Trong quá trình ngâm, giữ nhiệt độ dung dịch nước muối lạnh và ổn định.

• Muối khô

Khi ướp muối khô thì lượng nước rút ra khỏi cá nhanh hơn ngâm muối trong dung dịch nên phương pháp này sẽ được sử dụng cho các loại cá có kích thước lớn.

• Ngâm dấm

Tiến hành ngâm dấm như một bước để bảo quản sản phẩm. Riêng với thịt sò, thịt cua thì tiến hành ngâm và đựng trong lọ thủy tinh trước khi tiến hành thanh trùng hoặc tiệt trùng.

• Xông khói

Xông khói được thực hiện để gia tăng mùi vị của cá trước khi đòng hộp. Phương pháp này dễ làm sản phẩm bị mất nước và trở nên khô. Tùy vào tính chất của sản phẩm, tác động của quá trình xông khói đến thịt cá sau khi đóng hộp cũng sẽ khác nhau.

Làm chín sơ bộ

Làm chín sơ bộ được thực hiện để loại bỏ một phần lượng nước trong thịt cá, hạn chế thoát dịch; tách phần nhớt ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị sản phẩm; làm đông tụ protein; phát triển mùi vị cho sản phẩm.

• Hấp, chần

Nhúng các loại nguyên liệu được sử dụng để chế biến cá hộp vào dung dịch hoặc hơi nước ở nhiệt độ 75-100 độ C. Tiến hành làm nguội nhanh sau khi kết thúc công đoạn.

• Chiên

Tùy vào loại sản phẩm bạn định chế biến, bước tiến hành chiên sẽ được thực hiện hoặc không.

Tẩm bột , để khoảng 5 phút rồi đưa vào chiên với dầu. Làm nguội đến 400 độ C thì chuyển qua bước tiếp theo.

• Sấy

Tương tự như bước trên, sấy là công đoạn không bắt buộc với tất cả các loại sản phẩm.

Tiến hành sấy cá ở 40 độ c ở 15-30 phút đầu rồi tăng nhiệt độ lên 90 sấy tiến khoảng 45-60 phút.

 Đóng hộp, bài khí

Tiến hành đóng hộp sản phẩm tuân thủ khối lượng tịnh và thành phần, không để các tạp chất lẫn vào bên trong, đảm bảo hình thức bên ngoài bắt mắt.

Cho cá, dầu nước sốt vào đầy các hộp rồi tiến hành bài khí.

Bài khí được thực hiện để ngăn chặn sự chênh lệch áp suất trong quá trình tiệt trùng làm hỏng mối ghép vỏ hộp, làm giảm khối lượng và chất lượng sản phẩm đòng hộp.

3 phương pháp bài khí phổ biến

• Phương pháp nhiệt: Cho cá và sốt vào hộp khi còn nóng, hơi nước sẽ đẩy không khí ra bên ngoài, ghép mi ngay lập tức và làm nguội để không khí không xâm nhập ngược trở lại.
• Phương pháp phun hơi: Để hộp di chuyển trên băng truyền, hơi nước được phun vào thay thế không khí. Ghép nguội ngay lập tức, hơi nước ngưng tụ lại tạo thành chân không.
• Phương pháp hút chân không: Thực hiện trong phòng hút chân không, dùng bơm chân không hút khí ra khỏi hộp.

Ghép nắp

Ghép kín nắp bên trên hộp. Kiểm tra lại độ kín của mối ghép. Đưa hộp qua nước để rửa những phần nguyên liệu xót lại trong quá trình chế biến.

Thanh trùng

Tác dụng nhiệt ở mức trên 100 độ C để tiêu diệt vi sinh vật trong sản phẩm.

Trong quá trình xử lý nhiệt, nhiệt độ trong hộp tăng chậm hơn nhiệt độ thiết bbij thanh trùng nên sẽ cần tính toàn thời gian và xử lý nhiệt phù hợp.

Dãn nhãn, đóng thùng và bảo quản

Sau khi hoàn tất công đoạn chế biến thì tiến hành dãn nhãn và đóng thùng khi sản phẩm đã ổn định, không có bất kỳ dấu hiệu bất thường nào, hộp không bị trương lên.

Bảo quản sản phẩm trong điều kiện thích hợp, hạn chế các tác động gây ảnh hưởng trực tiếp và gián tiếp lên chất lượng cá hoặc vỏ hộp.

Dây chuyền chế biến

Nam Phú Thái chuyên cung cấp các máy móc, thiết bị dây chuyền sản xuất tiêu chuẩn, hoạt động hiệu quả và ổn định.