Quy trình sấy sầu riêng bằng máy sấy thăng hoa

Sầu riêng được người tiêu dùng trong và ngoài nước ưa thích,nhưng mỗi năm chỉ có một vụ chính vào tháng 5 âm lịch và một vụ nghịch mùa vào tháng 9 âm lịch, vào mùa vụ thì sản lượng lớn trong thời gian ngắn có nguy cơ giảm giá mạnh trong thời điểm này do cán cân cung cầu tương đương hoặc cung nhiều hơn cầu. Do đó, tiến hành nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm cơm sầu riêng sấy thăng hoa để thay đổi khẩu vị cho người tiêu dùng, sản phẩm đến tay người tiêu dùng quanh năm, đồng thời nâng cao giá thành nguyên liệu trái sầu riêng cho người trồng.

1. Chuẩn bị

Để sản phẩm sấy phải đạt được các tiêu chí sau: giữ được màu vàng tươi tự nhiên, giữ được hương đặc trưng, cấu trúc sản phẩm sấy ít bị co rút, tạo cấu trúc xốp để dễ sử dụng, bảo quản trong thời gian dài, các bước nghiên cứu bao gồm:
– Lựa chọn nguyên liệu
– Lựa chọn thiết bị sấy để nghiên cứu
– Thiết lập quy trình công nghệ sấy từ nguyên liệu đến bảo quản sản phẩm
– Khảo sát các thông số kỹ thuật ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, lựa chọn chế độ sấy
phù hợp
– Lựa chọn chế độ bảo quản sản phẩm

2. Quy trình sấy sầu riêng bằng máy sấy thăng hoa

Đây là quy trình được đánh giá là khép kín và đảm bảo được các yêu cầu cơ bản của quá trình sấy thăng hoa để cho ra đời sản phẩm sầu riêng sấy thăng hoa.

3. Thuyết minh cụ thể các công đoạn sấy thăng hoa sầu riêng

3.1.Chuẩn bị nguyên liệu

• Sầu riêng thường có nguồn gốc từ các tỉnh Bến Tre và được bảo quản ở nhiệt độ lạnh 20 độ C

3.2.Rửa
– Sầu riêng được rửa bằng nước sạch nhằm làm sạch và loại bỏ bẩn, chú ý rửa nước liên tục
3.3 . Để ráo
– Đặt quả trên khay lưới polymer hoặc thép không gỉ
–  Đặt khay trên giá đỡ hoặc xe goòng
3.4. Bóc vỏ

–  Có thể sử dụng các dụng cụ truyền thống để tách vỏ
–  Có thể tách vỏ bằng thiết bị chuyên dùng
– Yêu cầu: dụng cụ bóc vỏ được chế tạo bằng thép không gỉ SUS 304, không làm biến dạng hoặc bong tróc bề mặt của cơm sầu riêng.
– Công nhân làm việc khâu này phải làm việc trong phòng lạnh 20 độ C, phòng phải được vô trùng, trang phục theo quy định an toàn vệ sinh thực phẩm.
3. 5. Tách cơm/
–  Chú ý kiểm tra cơm tách ra theo quy cách kích thước trung bình: (chiều dài) × (chiều rộng) × (bề dày), chiều dài = 30÷50mm, chiều rộng = 25÷40mm, bề dày = 10 ÷ 25mm
– Tránh cơm Sầu riêng bị biến dạng, phần cơm sầu riêng bị vụn được định hình bằng khuôn thép không gỉ
– Kiểm tra kích thước nguyên liệu cơm sầu riêng sau khi cắt để kịp thời loại bỏ kích thước không phù hợp
– Công nhân làm việc khâu này phải làm việc trong phòng lạnh 20 độ C, phòng phải được vô trùng, trang phục theo quy định an toàn vệ sinh thực phẩm.
3.6. Dàn đều

– Xếp vật liệu sấy vào khay bằng cách trải đều một lớp vật liệu trên mặt khay,bề dày cơm sầu riêng sau khi định hình là bề dày lớp vật liệu sấy trên khay. Công nhân làm việc khâu này phải làm việc trong phòng lạnh 20 độ C phòng phải được vô trùng, trang phục theo quy định an toàn vệ sinh thực phẩm.
3.7. Cấp đông

-Xếp các khay nguyên liệu sấy vào buồng cấp đông
– Nhiệt độ cấp đông cài đặt – 40 độ C
3.8. Sấy thăng hoa
– Sản phẩm cấp đông phải đông tuyết trước khi sấy, khởi động chân không 5 phút trước khi sấy
– Cấp nhiệt nhiệt tiếp xúc, nhiệt độ tác nhân tối đa ttn = 80 độ C
– Sấy đến khô, tổng thời gian sấy 8 ÷ 12giờ, nhiệt độ cuối quá trình sấy khoảng 20 độ C, độ ẩm sản phẩm 4 ÷ 5%
3.9. Ra hàng
– Sau khi kết thúc quá trình sấy, thông áp với khí trời, thu sản phẩm
– Cho sản phẩm vào thùng nhựa có nắp đậy kín, chuyển qua kiểm thành phẩm
– Lựa chọn theo tiêu chí: màu sắc, kích thước, hình dạng
– Công nhân làm việc khâu này phải làm việc trong phòng lạnh 18 độ C, phòng phải được vô trùng, trang phục theo quy định an toàn vệ sinh thực phẩm.
3.10. Bao gói/ đóng thùng/ dán nhãn
–  Lựa chọn bao bì phức hợp OPP/Al/PE chống thấm khí, chống thấm ẩm dùng cho các loại sản phẩm sấy
– Phương án 1: kết hợp đóng gói hút chân không
– Phương án 2: kết hợp đóng gói bơm khí Nitrogen
– Kiểm tra độ kín và thông tin trên bao bì sản phẩm
– Kiểm tra nhiệt độ và độ ẩm phòng đóng gói: nhiệt độ 18C, độ ẩm 50%
3.11. Bảo quản sản phẩm
– Sản phẩm sau khi bao gói phải được chuyển vào kho thành phẩm
– Thường xuyên kiểm tra các thông số bảo quản

Công ty CPCN lạnh Nam Phú Thái – Đơn vị chuyên phân phối, lắp đặt các thiết bị chế biến nông sản

Địa chỉ: LK2, Khu đô thị CT6, Xa La, Hà Đông, Hà Nội

Hotline: 09322266758